Jesús Vergara, chef ejecutivo del Athenee
Palace Hilton Bucharest en Rumanía, empezó en el mundo de la cocina desde muy
pequeño, en sus propias palabras “viendo”, y afirma: “Esa es la primera gran
escuela de todo chef, ver a miembros de la familia cocinar, en mi caso a mi
mamá (lomito Strogonoff, queso de bola relleno, polenta caraqueña), papá (pizza
y minestrone), abuela (langosta con mayonesa casera y hallacas), tío
(bullabesa), y hermana (tortas y bizcochuelos)”.
Crecer en ese ambiente de buenos platos y
mejores sabores lo llevó a buscar -desde los 15 años- “un nicho entre ellos,
empecé probando recetas de un libro de Brillat Savarin heredado de Carlos Otero
Silva, padrino de mi mamá, un gourmet empedernido que fomentó el gusto por la
gastronomía en la familia de mi madre. De allí hice recetas de salsas
tradicionales francesas”.
Los recuerdos de la comida de su infancia
acompañan a Jesús Vergara, y no solo los de casa, también los de la brillante
escena gastronómica que marcó la mesa pública en Puerto Ordaz, Venezuela desde
los 70.
Completa su menú de memorias con “las
cachapas de la carretera a la playa, las conservitas de coco y papelón de
Venezuela. Los pomagás en almíbar y el merey pasao en la casa de mis primos en
Puerto Ordaz” y termina citando a John Locke a “todos estos recuerdos son el
mobiliario de esa habitación vacía interna con la que venimos al mundo”.
Hacia 1985, la única escuela de cocina en
Venezuela era el INCE, y el joven Conde escogió estudiar ingeniería en la
Universidad Central de Puerto Ordaz, “forzado, como buen heredero de la
responsabilidad de la clase media de ser un “profesional”, a seleccionar alguna
carrera del repertorio universitario.
Poco tiempo funcionó la aspiración de ser
ingeniero, y se encontró con sus primeros escarceos en una cocina de la mano de
Magdalena Salavarría en la casa de Armando Scannone, “cocinando por un año
todas las recetas del libro rojo”.
Luego vendrán los meses de aprendizaje con
José Rafael Lovera en lo que llegaría a ser el CEGA compartiendo, entre otros,
con Néstor Acuña y Edgar Leal.
El mítico y recordado Member´s Club de la
Castellana, con el chef Patrick Dwyer será el lugar -en 1988- donde Jesús
Vergara conocerá los fragores y presión de una cocina pública.
“Tuve la fortuna, gracias a una cena que
preparé para una delegación de Slow Food en Venezuela, de que me aceptaran como
pasante en los cinco mejores restaurantes de Italia en aquella época”. La
internacionalización comenzaba.
Tras varios años al frente de cocinas de
gran reputación en Puerto Ordaz, el cocinero decide hacer maletas y buscar
nuevos rumbos, así en el año 1994 se marcha a Inglaterra.
“Consideré, junto con mi esposa, que la
delincuencia era un riesgo que no queríamos para nosotros ni nuestros futuros
hijos, que las oportunidades de lograr la satisfacción profesional estaban
limitadas a un pequeño grupo de la sociedad, y también, en sentido positivo, la
curiosidad natural de viajar, ejercer la profesión en otras tierras. Había algo
también de auto-reto, de auto-golpe, lograr triunfar en la profesión sin
ninguna ayuda o palanca”, continúa.
“Empezar de cero, siendo anónimo en un país
desconocido y lograrlo todo por talento propio”.
Jesús Vergara explica que todos los
recuerdos gustativos, acumulados desde la infancia, establecen el paladar, que
es siempre útil en su profesión, y añade: “de cocina nunca se deja de aprender
por dos motivos: la primera es que es como un instrumento musical, siempre hay
maneras de interpretar una partitura de una manera diferente, expresando algo
diferente, y la otra es que se van entendiendo los ingredientes y los procesos
técnicos cada vez mejor, una depuración”.
“En cocina hay constantes innovaciones
tecnológicas que modifican y cuestionan lo que hacemos. También uno aprende un
sinfín de destrezas que acompañan a la profesión, desde conocimientos
gerenciales, de finanzas, de psicología, hasta la destreza de gerenciarse a uno
mismo, quizás la más difícil de todas”, dice Jesús Vergara.
“He trabajado y vivido en Dartmouth,
Inglaterra desde 1994 hasta el 2000, luego en Londres hasta el 2005, Estambul
hasta el 2007, Amsterdam hasta el 2016 y ahora Bucarest”, donde lidera una
brigada de 30 cocineros, reportando al gerente general del Athenee Palace
Hilton Bucharest.
Un chef venezolano en Bucarest
Como chef ejecutivo del hotel, el Jesús
Vergara es el responsable de diseñar, implementar y supervisar la operación de
todos los platillos que se sirvan en el hotel, restaurantes, desayunos,
meriendas, banquetes y caterings, además debe velar por el logro de los
objetivos financieros del hotel, lo que implica el control de costos de
alimentos y nómina.
Jesús Vergara también es el encargado de
reclutar, entrenar, mantener y guiar al personal, y promover el hotel, reunirse
con clientes, hacer exhibiciones, degustaciones, escribir contenido
promocional, etc.
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